Perigos físicos, químicos e
microbiológicos na segurança alimentar
Perigo
pode ser definido como qualquer agente presente num alimento.
Este poderá surgir no produto alimentar quer por vias naturais, quer por
vias não naturais. Todo o perigo alimentar afeta a saúde do consumidor
pdendo causar doenças oulesões.
Existem
diferentes tipos de perigos em segurança alimentar dos quais se destacam
os perigos físicos, químicos e microbiológicos. Mais recentemente surgiu
uma nova categoria de perigos chamados perigos nutricionais.
São
exemplos de perigos microbiológicos várias bactérias das quais se
destacam Salmonela spp., Listeria spp., Clostridium
spp., e Escherichia Coli spp. Além disso, exitem também
fungos (maioritariamente bolores), vírus como Hepatite A e E e parasitas
como a Giardia lamblia. Estes perigos são os que representam o
maior risco para a segurança alimentar. A sua fonte é, na maior parte
das vezes, o manipulador, a contaminação cruzada (produtos crus-produtos
cozinhados) e o ambiente onde o alimento é manipulado. Como forma de
eliminar estes perigos devemos utilizar tratamento térmico (cozinhar o
alimento) e utilizar práticas adequadas de manipulação e higiene.
Ao
nível dos perigos químicos presente nos alimentos destacam-se metais
pesados, resíduos de pesticidas e de antibióticos, aminas biogénicas,
aditivos alimentares adicionados em excesso e promotores de crescimento
animal. A origem dos perigos químicos frequentemente encontrados em
produtos alimentares resultam, geralmente, das matérias-primas
utilizadas e são produzidos ou introduzidos durante o processamento dos
alimentos, quer na sua produção, quer na sua confecção.
No
que diz respeito aos perigos físicos mais frequentemente reportados
pode-se apontar a presença de vidro, madeira, pedras, plásticos e
objetos pessoais. A proveniência deste tipo de perigo vem,
maioritariamente, dos materiais de embalagem utilizados ou dos
operadores/instalações necessários para a produção do alimento.
Uma
mais recente categoria que surgiu nos perigos alimentares são os perigos
nutricionais. Estes são puramente da responsabilidade das indústrias que
produzem os produtos alimentares e realçam-se os alergéneos, sal,
gorduras e açúcar presentes em excesso. Estes perigos são adicionados ao
alimento com a finalidade de o tornar mais atrativo para o consumidor
final. No entanto, são considerados perigo devido aos maisefeitos que
causam na saúde.
Para
o controlo, de todos estes perigos deve-se ter em atenção um equilíbrio
entre o comportamento dos operadores, o controlo de possíveis fontes de
organismos patogénicos, os equipamentos, instalações e práticas
utilizadas, a implementação de sistemas como o HACCP, BPH (Boas Práticas
de Higiene) ou BPF (Boas Práticas de Fabrico).
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