Medicina / Ciências Médicas e da Saúde

Dissertações de Mestrado

Resumo

A manipulação dos géneros alimentícios torna-os susceptíveis a alterações na sua composição, devido às múltiplas oportunidades de contaminação nas fases entre o produtor e o consumidor. As toxinfecções alimentares podem ocorrer quando são desrespeitadas as regras de boas práticas de higiene e segurança alimentar. Neste contexto, as doenças com origem alimentar são reconhecidas pela Organização Mundial de Saúde como um grave problema de saúde pública a nível mundial. Como qualquer alimento, o gelo é um potencial veículo de transmissão de sérias doenças infecciosas. Com o presente trabalho pretendeu-se avaliar a qualidade microbiológica do gelo para consumo, usado para arrefecer bebidas, nos estabelecimentos de restauração e/ou bebidas nas zonas balneares do concelho do Porto e avaliar potenciais riscos para a saúde associados ao consumo de bebidas com gelo. O estudo foi observacional, descritivo, transversal e realizado em 14 estabelecimentos, tendo-se efectuado 23 amostras de gelo para análise de parâmetros microbiológicos. Das amostras realizadas, 26% obtiveram qualidade imprópria para consumo. Os parâmetros mais frequentes foram Bactérias coliformes e Enterococos com 83% e 67%, respectivamente. Apenas 1 amostra estava contaminada por Escherichia coli (17% das impróprias). Dos testes estatísticos efectuados não foram verificados resultados estatisticamente significativos. A totalidade dos estabelecimentos foi classificada de “Não Aceitável” devido a más práticas de higiene no armazenamento e acondicionamento dos géneros alimentícios, e incumprimento de requisitos estruturais e funcionais. Com o presente trabalho concluiu-se que a vigilância da qualidade microbiológica do gelo para consumo constitui uma intervenção necessária dos Serviços de Saúde Pública. A formação dos manipuladores de alimentos deve ser avaliada para que a mudança de comportamentos ocorra. Aos responsáveis dos estabelecimentos recomenda-se a implementação do sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) nas máquinas de produzir gelo e a monitorização do valor do desinfectante na água da rede pública de abastecimento.

 

Índice

ÍNDICE DE FIGURAS

ÍNDICE DE TABELAS

ÍNDICE DE ANEXOS

LISTA DE ABREVIATURAS

1 INTRODUÇÃO

1.1 O GELO COMO ALIMENTO

1.2 SURTOS DE DOENÇAS COM ORIGEM NO GELO

1.3 ESTUDOS DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO GELO

1.4 PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS DO GELO

1.5 OBJECTIVOS

1.5.1 OBJECTIVOS GERAIS

1.5.2 OBJECTIVOS ESPECÍFICOS

2 MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 DESCRIÇÃO DO ESTUDO

2.2 UNIVERSO DO ESTUDO

2.3 AMOSTRA

2.4 METODOLOGIA

2.4.1 CALENDARIZAÇÃO DAS VISTORIAS E COLHEITAS

2.4.2 RECOLHA DA INFORMAÇÃO

2.4.3 ANÁLISES À QUALIDADE DO GELO

2.4.4 CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS

2.4.5 VARIÁVEIS PREVISTAS

2.4.6 ORGANIZAÇÃO DOS DADOS

2.4.7 TRATAMENTO ESTATÍSTICO

3 RESULTADOS

3.1 CARACTERIZAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS

3.2 RESULTADOS ANALÍTICOS

3.3 ITENS CRÍTICOS

3.4 TIPO DE ESTABELECIMENTO

3.5 MÉTODO DE PRODUÇÃO DE GELO

3.6 EQUIPAMENTO DE ARMAZENAGEM DO GELO

3.7 LOCAL DO PONTO DE COLHEITA

3.8 VALOR DO DESINFECTANTE NA ÁGUA DA REDE PÚBLICA

4 DISCUSSÃO

4.1 DISCUSSÃO DOS MATERIAIS E MÉTODOS

4.2 DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

4.2.1 CARACTERIZAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS

4.2.2 RESULTADOS ANALÍTICOS

4.2.3 ITENS CRÍTICOS

4.2.4 TIPO DE ESTABELECIMENTO

4.2.5 MÉTODO DE PRODUÇÃO DE GELO

4.2.6 EQUIPAMENTO DE ARMAZENAGEM DO GELO

4.2.7 LOCAL DO PONTO DE COLHEITA

4.2.8 VALOR DO DESINFECTANTE NA ÁGUA DA REDE PÚBLICA

4.3 OUTRAS CONSIDERAÇÕES

5 CONCLUSÕES

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANEXOS

 
 

 

Abstract

Resumo

Dissertação