Gestão / Administração

Dissertações de Mestrado

Resumo

Apesar do reconhecimento da importância do restaurante para o sector vitivinícola, da importância da harmonização entre o vinho e a comida e do papel da lista de vinhos como elemento diferenciador do restaurante, a literatura revela a existência de um número reduzido de estudos sobre este canal de comercialização de vinho. Deste modo, o objectivo central da presente dissertação de Mestrado consiste em caracterizar a gestão de vinhos por restaurantes do segmento médio – alto de Portugal, nomeadamente dando resposta às seguintes quatro questões de investigação: (i) Qual o grau de envolvimento entre o restaurante e o vinho? (ii) Como é que os restaurantes gerem o processo de compra de vinhos? (iii) Como é que os restaurantes gerem internamente os vinhos? (iv) Como é que os restaurantes gerem a venda de vinhos? O grau de envolvimento, medido atraves de variaveis associadas à importancia atribuida ao vinho, permite caracterizar o impacto do vinho no restaurante. O processo de compra de
vinhos de uma empresa é um normalmente aceite como mais complexo e a compra de vinhos pelos gestores de restaurantes reveste-se de especificidades do proprio sector e produto. A gestão de vinhos no restaurante não se resume ao armazenamento dos vinhos no restaurante e o seu serviço pelo empregado de mesa. Devem-se analisar outros parametros como o responsavel pela compra, a selecção e avaliaçao dos fornecedores e a gestao da lista de vinhos. A venda de vinhos no restaurante é influenciada por diversos factores que podem promover a venda e melhorar a satisfação dos clientes do restaurante.Em termos metodológicos, optou-se por caracterizar todo este processo de uma forma integrada. Para responder às questões de investigação, foram realizadas entrevistas a restaurantes e analisadas as respostas a um questionário estruturado, a partir de numa amostra de 54 restaurantes de todo o Portugal, com a colaboração da Revista Wine. Os resultados do presente trabalho permitiram melhorar a compreensão do processo de gestão de vinhos pelo restaurante e a proposta de acções de gestão comercial.

 

Palavras chave: Gestão Comercial, Master in Sales Management

 

Índice

Introdução

1. Enquadramento
2. Objectivos
3. Metodologia

4. Estrutura 

Capítulo I - O Vinho e o Restaurante

1.1. Introdução

1.2. Caracterização económica dos sectores do vinho e da restauração

1.2.1 Caracterização do sector vitivinícola

1.2.1.1. Principais tendências na Industria do Vinho

1.2.2. Caracterização do sector da restauração

1.2.2.1. Principais tendências do sector da restauração

1.2.3. Distribuição de vinhos na restauração

1.3. A importância do vinho para o restaurante

1.3.1 A relação entre o vinho e a comida

1.4. Síntese Conclusiva

Capítulo II - A gestão dos vinhos no restaurante

2.1. Introdução

2.2. O processo de compra em empresas
2.3. A compra pelo consumidor
2.4. O processo de compra de vinho pelo restaurante

2.4.1. O responsável pela compra

2.4.2. A detecção da necessidade de compra, selecção e avaliação de fornecedores

2.5. A gestão interna de vinhos

2.5.1. A importância do Sommelier

2.5.2. A importância da formação em vinhos
2.5.3. Critérios na definição da lista de vinhos
2.5.4. A gestão do preço dos vinhos

2.6. A venda de vinhos no restaurante

2.6.1. A escolha do cliente
2.6.2. A promoção de venda

2.7. Síntese Conclusiva

Capítulo III - Metodologia

3.1. Introdução

3.3. Definição da População-alvo e processo de amostragem
3.4. Construção do questionário

3.4.1. Macro Estrutura
3.4.2. Micro Estrutura
3.4.3. Estudo piloto

3.5. Técnicas de análise estatística

3.6. Síntese conclusiva

Capítulo IV- Análise e Discussão dos Resultados

4.1. Introdução
4.2. Análise Qualitativa
4.3. Caracterização do restaurante e do respondente
4.4. O envolvimento dos respondentes com o vinho
4.5. O processo de compra de vinho pelo restaurante

4.5.1. O responsável pela compra
4.5.2. Detecção da necessidade
4.5.3. A selecção de fornecedores
4.5.4. A avaliação dos fornecedores

4.6. A gestão interna de vinhos no restaurante

4.6.1. O sommelier

4.6.2. A formação em vinhos
4.6.3. O serviço do Vinho
4.6.4. A lista de vinhos
4.6.5. A política de preço

4.7. A venda de vinhos no restaurante

4.7.1. Escolha do cliente
4.7.2. Acções para promover a venda de vinhos no restaurante

4.8. Discussão dos resultados

4.8.1. A relação com o vinho
4.8.2. O processo de compra de vinho
4.8.3. A gestão interna de vinhos
4.8.4. A venda de vinhos

4.8.4.1. Acções, realizadas pelos fornecedores dos restaurantes, que poderão contribuir para o aumento do consumo de vinho no restaurante

4.8.4.2. Análise dos resultados de um ponto de vista da gestão comercial
4.8.4.3. Acções comerciais realizadas pelo produtor de vinhos para o restaurante
4.8.4.4. Acções comerciais realizadas pelo restaurante no sentido de aumentar a venda de vinho no restaurante

4.9. Síntese Conclusiva 

Capítulo V- Conclusão

Referências Bibliográficas 

Anexos

 

 

Trabalho completo