Conceito de Gordura
As gorduras constituem um dos principais
grupos de lípidos, tendo um papel extremamente importante como
substância de reserva de energia sendo compostos por ácidos gordos e por
glicerina (álcool). A molécula do ácido gordo é constituída por uma
longa cadeia linear de átomos de carbono (cadeia hidrocarbonada) com um
grupo terminal carboxilo. Os ácidos gordos que contêm átomos de carbono
unidos ente si por ligações duplas ou triplas podem formar ligações com
outros átomos designando-se, por isso, insaturados. Nos ácidos gordos
saturados todos os átomos de carbono estão ligados entre si por ligações
simples, isto é, têm o maior número possível de átomos de hidrogénio.
Exemplos de ácidos gordos:
. Butírico: saturado, presente na
manteiga;
. Palmítico: saturado, presente em
gorduras animais e vegetais;
. Esteárico: saturado, presente em
gorduras animais e vegetais;
. Oleico: insaturado, presente no azeite;
. Linoleico: insaturado, presente em
plantas;
Cada molécula de ácido gordo liga-se pelo
seu grupo carboxilo a um dos grupos hidroxilos da glicerina, havendo
libertação de um hidrogénio e de um hidroxilo, que originam uma molécula
de água. Conforme o número de hidroxilos da molécula de glicerina que
reage com moléculas de ácidos gordos, assim se formam:
. Monoglicéridos: resultam da reacção da
glicerina com uma molécula de ácido gordo, isto é, a esterificação
ocorre apenas num dos grupos álcool da glicerina.
. Diglicéridos: resultam da reacção da
glicerina com duas molécula de ácido gordo, isto é, a esterificação
ocorre em dois dos grupos álcool da glicerina.
. Trglicéridos: resultam da reacção da
glicerina com três molécula de ácido gordo, isto é, a esterificação
ocorre em três dos grupos álcool da glicerina. São os mais frequentes.
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