Ciências da Terra e da Vida

Biologia

Conceito de Glúten

O glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite a sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos. Um pão rico em glúten tem muita proteína e, proporcionalmente, menos carbohidratos, que são compostos altamente calóricos.

Há pessoas que são hipersensíveis ao glúten, as portadoras de doença celíaca. Não conseguem digerir a proteína e, por isso, são obrigadas a evitar as massas ricas em glúten.