Conceito de Fermentação
As células necessitam de energia para a
realização de vários processos metabólicos. Essa energia é formada a
partir de hidratos de carbono (nomeadamente glicose), podendo o processo
ocorrer em diferentes condições. Quando o organismo em causa se encontra
num meio com oxigénio (ou seja, em condições aeróbias), ocorre
respiração. Já a fermentação é um processo de produção de energia que
acontece na ausência de oxigénio (condições anaeróbias).
Quer na respiração, quer na fermentação, a
energia é formada sob a forma de moléculas de ATP (adenosina
trifosfato). No entanto, a respiração apresenta um rendimento superior.
Por cada molécula de glicose transformada, o processo de respiração tem
um saldo final de 36 moléculas de ATP, enquanto que para o processo de
fermentação este saldo é de 2 moléculas de ATP.
A fermentação ocorre em duas fases:
- glicólise: nesta fase, a glicose é
degradada dando origem ao ácido pirúvico
- degradação do ácido pirúvico: o ácido
pirúvico formado na fase anterior é transformado, podendo dar origem a
diferentes compostos, dependendo das reações ocorridas.
Assim, de acordo com o produto final da
fermentação, resultante da degradação do ácido pirúvico, surgem
diferentes tipos de fermentação, como por exemplo:
- fermentação láctica: o produto final do
processo é o ácido láctico. Este tipo de fermentação é aplicado na
produção de iogurtes, utilizando-se bactérias que a realizam a partir da
glicose que se forma por degradação da lactose presente no leite. A
fermentação láctica pode também ocorrer nas células humanas – ao
realizar-se um esforço físico grande, para o qual a respiração não
consegue produzir energia suficiente, as células musculares podem
realizar também fermentação láctica, produzindo assim alguma energia
extra. No entanto, esta fermentação pode levar à acumulação de ácido
láctico, que pode originar dores musculares.
- fermentação alcoólica: os produtos
finais do processo são é álcool etílico (ou etanol) e dióxido de
carbono. Algumas leveduras realizam este tipo de fermentação, sendo
utilizadas para a produção de bebidas alcoólicas e pão.
- fermentação acética: realizada por
algumas bactérias, tem como produto final o ácido acético e é aplicada
na produção de vinagres.
Todo o processo de fermentação ocorre no
citoplasma.
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