Conceito de Fermentação
O termo fermentação deriva do verbo latino
fervere que significa ferver e que é a aparência resultante do conjunto de
reacções bioquímicas tais como oxirreduções, ao longo das quais a
energia das moléculas orgânicas é parcialmente transferida para
moléculas de ATP e em que o aceptor final dos hidrogénios é uma molécula
orgânica.
Estas reações bioquícas resultam da
acção das leveduras em extractos de frutos ou em grãos de malte em
consequência da libertação do dióxido de carbono durante o catabolismo
anaeróbio de açúcares presentes nos extractos. O catabolismo de açúcares
é um processo oxidativo que origina a redução de nucleótidos de
piridina, os quais devem ser oxidados de novo para
que o processo continue. Em condições aeróbias, esta oxidação ocorre via
respiração em que o oxigénio é o aceitador final de electrões. Em
anaerobiose, a oxidação dos nucleótidos de piridina está acoplada à
redução de um composto orgânico que resulta da via catabólica. Assim, o
termo fermentação tem sido usado com um significado estrito, para
referir o processo de obtenção de energia, no qual os compostos
orgânicos actuam quer como dadores, quer como aceitadores finais de
electrões. Contudo, a palavra fermentação tem também sido adoptada na
indústria num sentido lato, para designar qualquer processo, anaeróbio
ou aeróbio, no qual são utilizadas culturas microbianas para obter um
determinado produto.
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