Conceito de Qualidade Microbiológica
dos Alimentos
As
quatro
categorias de microorganismos patogénicos frequentemente encontrados em
alimentos e apontados como causadores de doenças são as bactérias,
vírus, parasitas e fungos.
Dentro
das bactérias destacam-se a Salmonella spp, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter
jejuni e Vibrio spp.
Em
seguida apresenta-se uma breve descrição de cada uma destas bactérias e
os alimentos a que se encontram associadas:
Salmonella spp - Frequentemente
presente em carne de aves, ovos e água. Têm efeitos como febre e
gastroenterite.
A doença relativa à Salmonella spp afeta a partir das doze horas
após a ingestão do alimento contaminado.
Escherichia coli - Encontrada em
água ou alimentos com contaminação fecal ou carne bovina. Os seus
efeitos começam
a manifestar-se doze horas após ingerir o alimento em questão provocando
diarreia com sangue, dores abdominais e febre. Em casos mais graves pode
causar paragem dos rins, lesões cerebrais e ataques cardíacos.
Staphylococcus aureus - Associada,
geralmente, a carne, leite, ovos. Os seus sintomas começam a aparecer
três
horas após ingestão dos alimentos e caracterizam-se por náuses, vómitos
e diarreias.
Clostridium perfringens - São
consequência
de uma refrigeração inadequada ou de alimentos aquecidos a baixa
temperatura. Estão associados a náuseas, diarreias e dor abdominal e
começam a manifestar-se por volta das oito horas após a ingestão do
alimento.
Listeria monocytogenes - Bactéria
frequentemente
encontrada no leite. Após a sua ingestão esta manifesta-se em cerca de
três dias. São reportados casos de febre, náuseas, vómitos e diarreias e
em casos mais graves podem causar encefalites.
Bacillus cereus - Fortemente
associada
ao consumo de arroz, cereais e vegetais. Oito horas depois da ingestão
do alimento infetado ocorrem náuseas, vómitos, dores abdominais e febre.
Campylobacter jejuni -
Presentes
em lacticínios. Dois dias após o consumo surgem fenómenos de diarreia,
febre, dores abdominais, náuseas e dores musculares.
Vibrio spp - Intrinsicamente
relacionado com peixe, marisco e moluscos crus ou mal cozinhados e com
um tempo de ingestão de doze horas, esta
bactéria
causa diarreia, dores abdominais, náuseas, dores de cabeça, febre e
arrepios.
No que diz respeito aos vírus, estes podem
ser consumidos através da sua presença inicial nos alimentos ou da
transferência da pessoa que os
prepara
para os alimentos. Os vírus são facilmente destruídos pelo calor. Os
mais comus são os astrovírus (água), a Hepatite A (água, marisco e
saladas), Hepatite E (água) e os Rotavírus (fruta, saladas). Quando
presentes em alimentos, os vírus provocam a ocorrência de vómitos e
diarreia.
No grupo dos parasitas
existem
dois tipos: os protozoários e os helmitas. Os protozoários encontram-se
em vegetais, fruta, leite e em carnes mal cozinhada. Por sua vez, os
helmitas são característicos de vegetais, carnes mal cozinhadas e peixes
crus. São exemplos de parasitas que podem encontrar no homem um
hospedeiro os seguintes parasitas: Crytosporidium (leite, água,
vegetais), Diphyllobothrium (salmão), Giardia (alimentos
expostos a contaminação fecal), Anisakis (tamboril, salmão,
pescadas); Trichinella (carne de porco). Geralmente, a congelação
elimina por completo os parasitas.
Por fim, os fungos também são
divididos
em duas categorias: leveduras e bolores. As leveduras destroem os
alimentos mas não provocam contaminações alimentares. São frequentemente
utilizadas na indústria alimentar para a produção de alimentos como o
pão ou bebidas alcoólicas. Por sua vez, os bolores produzem as chamadas
micotoxinas que são substâncias tóxicas com efeitos a longo prazo. Estas
surgem frequentemente em alimentos que se encontrem em locais húmidos.
Para que ocorra uma doença derivada de
microorganismo tem de este ou as suas toxinas se encontrarem em
quantidades suficientes para causar doença e que o alimento esteja entre
os 4ºC e os 63ºC por tempo suficiente para que o microorganismo se
produza ou multiplique. Os outros fatores de que influenciam a
qualidade microbiológica do
alimentos
são o nível da dose infetante mínima, o grau de acidez gástrica do
hospedeiro, a flora intestinal e o estado imunológico e nutricional do
indivíduo.
|
Procure outros termos na nossa enciclopédia
|
|
