Conceito de Doenças Associadas ao
Consumo de Alimentos
Uma
doença de origem alimentar pode ser definida como uma doença com origem
na ingestão de alimentos ou de água contaminados. Esta doença poderá ter
uma natureza infeciosa ou tóxica dependendo da sua origem.
As
doenças
associadas a alimentos podem ser divididas em três tipos:
- Intoxicação -
Causadas
pela ingestão de alimentos contendo toxinas pré-formadas nos alimentos e
que foram produzidas por microorganismos externos. Os períodos de
incubação destes microorganismos são curtos rondando, quase sempre,
entre as duas e as oito horas;
- Infeção -
Causadas
pela ingestão de alimeentos contendo microorganismos viáveis em dose
infeciosa. Os seus períodos de incubação são mais longos (entre oito a
quarenta e oito horas);
- Toxi-Infeção - Em
tudo
semelhante a uma infeção, à exceção dos sintomas serem causados pela
reação do organismo à
presença
de microorganismos ou dos seus metabolitos através da produção de uma
toxina pelo intestino delgado.
Todos
os microorganismos que causem doença são chamados de microorganismos
patogénicos e podem fazer parte de quatro grupos: vírus, bactérias,
parasitas e fungos.
Os
principais
microorganismos associados a uma intoxicação são Staphylococcus
aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus. No
que diz respeito à infeção são frequentemente encontrados Salmonella
spp, Escherichia coli, Vibrio spp, Listeria
monocytogenes e Yersinia enterocolitica. Por sua vez, a
toxi-infeção está muito associada a Clostridium perfingens.
Por
norma,
os sintomas sentidos por pessoas que sofram doenças associadas a
alimentos são sintomas típicos de gastroenterite como diarreia, tonturas
e vómitos. No entanto, existem outros casos, menos comuns, que podem
originar sequelas crónicas.
Os
grupos de risco deste tipo de doenças são os chamados YOPI’s (Young,
Old, Pregnant and Immunocompromised) ou seja crianças, idosos, grávidas
e pessoas imunocomprometidas.
Nos
últimos anos as doenças de caráter alimentar têm aumentado a sua
incidência. Tal facto acontece devido à mobilização de pessoas (viagens
e migrações) e consequente migração do agente hospedeiro causador de
doença. Além disso, o comércio passou a ser internacional e os produtos
alimentares passaram a ser produzidos de forma intensiva, por vezes sem
se ter em atenção as condições de higiene. Por fim, o consumo de
alimentos cada vez menos processados aumentou e, portanto, existe menos
etapas de possível destruição de microorganismos. Por outro lado, os
agentes infeciosos têm vindo a adaptar-se às condições adversas que
enfrentavam anteriormente como é o caso dos antibióticos e dos métodos
de conservação de alimentos.
Todas
as doenças associadas ao consumo de alimentos podem ter origem em
contaminações cruzadas entre alimentos, contaminações químicas ou fraca
higiene dos manipuladores e dos equipamentos utilizados. No passo
seguinte, os microorganismos apenas sobrevivem caso haja uma confeção
insuficiente/inexistente ou um reaquecimento curto. Pode ainda haver uma
nova contaminação quando ocorre um arrefecimento do alimento. Todos
estes passos devem ser estritamente controlados a fim de evitar
quaisquer doenças de origem alimentar.
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